domingo, 30 de diciembre de 2012

REVUELTO  DE RAPE CON PATATAS Y CEBOLLAS





INGREDIENTES

  • 1kg. de rape
  • 1/4 kg. de patatas
  • dos cebollas medianas
  • 3 huevos
  • aceite
  • sal y pimienta

ELABORACION


Se pone el rape en agua hirviendo cinco minutos, una vez cocido, se aparta y se deja enfriar. Una vez frío se desmenuza yse pone en un recipiente donde vamos a hacer el guiso.
En una sartén aparte se pone a freir las patatas cortadas y cuando estén pochadas se le añade el rape. Luego haremos lo mismo con la cebolla y mezclamos todo muy bien.
Batimos los huevos y se mezclan  con lo anterior, ponemos el guiso a fuego lento con un poco de aceite, sal y pimienta y a esperar que cuajen.
SOPA DE TOMATE



La sopa de tomate es una receta típicamente sanluqueña, sencilla y rápida, que además  tenía y tiene la ventaja que todos los productos que lleva se crían en el campo, por lo que era en sus tiempos, sobre todo de temporada.





INGREDIENTES

  • 1 barra de pan del día anterior
  • 1/2  vaso de aceite de oliva
  • 2 pimientos verdes
  • 1 cebolla
  • 1 kg. de tomates
  • 1manojito de hierbabuena
  • sal al gusto

ELABORACION


 Se pone al fuego una sartén con el aceite y cuando esté caliente, se echan los pimientos y la cebolla troceados; cuando estén dorados se echa el tomate y se deja hervir a fuego lento durante 15 minutos. Cuando esté hecho el sofrito, se retira del fuego y se pasa por el pasapurés.

Poner al fuego una olla con 1 L y 1/2  de agua y cuando rompa a hervir , se le echa el sofrito, la hierbabuena, el pan y la sal. Se deja hervir todo unos 5 minutos  y ya se puedeservir.
Éste plato se deb servir bien caliente.

sábado, 29 de diciembre de 2012

TRONCO DE NAVIDAD





INGREDIENTES

Para la masa:

  • 3 huevos
  • 60 gr. de azúcar
  • 40 gr. de harina tamizada
  • 40 gr. de fécula de maiz
  • 10 gr. de mantequilla blanda para la placa del horno

Para la crema de chocolate:

  • 80 gr. de chocolate negro 70%
  • 3 yemas de huevo
  • 1/2 cucharada de café de azúcar glass
  • 130 gr.de mantequilla blanda cortada a dados
  • 1 cucharada sopera de cacao en polvo

ELABORACION


Caliente el horno a 220º C. Separe las claras de las yemas, bata las yemas y el azúcar glass hasta que la mezcla se blanquee. Verter la harina y la fécula en lluvia.
Bata las claras a punto de nieve con la ayuda de las varillas, incorpórelas poco a poco a la mezcla de las yemas de huevo con el azúcar y las harinas.
Colocar una hoja de papel de hornear sobre la placa de horno y úntelademantequilla. Vierta la masa y extiéndela para que quede una capa regular. Cocerdurante 6 minutos. Gire el bizcocho sobre un paño de cocina humedecido, retire el papel y enrolle la masa sobre sí misma y envuelvela en el paño.
Ralle el chocolate y fundalo a fuego muy lento en un cazo pequeño, mejor al baño maría. Bata las yemas de huevo y el azúcar en otro bol, añade los dados de mantequilla y el cacao en polvo, incorporarel chocolate fundido.
Desenrolle la masa, extienda la mitad de la crema de chocolate sobre el bizcocho, enrolle el bizcocho sobre sí mismo. Corte los extremos del pastel para igualarlo.
Cubra el tronco con crema de chocolate, con la ayuda de un tenedor, forme estrías para simular un tronco y decórelo con motivos navideños.
 

viernes, 28 de diciembre de 2012

GOFRES






INGREDIENTES



  • 250 g. de harina
  • 15 g. de azúcar
  • 3 huevos
  • 1/2 L. de leche
  • 100 g. de mantequilla derretida



ELABORACION


Poner todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en un cuenco amplio y mezclar con un batidor de varillas hasta conseguir una masa lisa parecida a la de los creps. Si fuera necesario, pasar por el chino. Añadir la mantequilla derretida, mezclar y cocer en el aparato especial para gofres untado con mantequilla o aceite muy caliente.
MARQUESA DE CHOCOLATE



INGREDIENTES

  • 60 gr. de cobertura
  • 60 gr. de cacao amargo
para el relleno:
  • 3 yemas de huevo
  • 150 gr. de azúcar
  • 3 cl. de agua
  • 20 cl. de nata montada

ELABORACION


Derretir el chocolate y la mantequilla al baño maría a 40º C. Añadir el cacaoy mezclar con un batidor de varillas. Montar la nata y preparar el relleno.
Una vez preparados  todos los elementos y frío el relleno, retirar la mezcla de chocolate del baño maría. No deberá estarmuy caliente.
Poner los tres componentes en un recipiente y mezclarlos con fuerza.
Poner la mezcla en un aro o molde de tarta sobre un disco de bizcocho como en la mayoría de las mousses.
SALSA DE CARAMELO




INGREDIENTES


  • 1/4 L. de agua
  • 300 g.de azúcar
  • el zumo de 1/4 de limón.


ELABORACION



Hacer un caramelo con el azúcar y el zumo de limón y retirar del fuego. Añadir poco a poco el agua y volver a poner al fuego.
Una vez que comience a tener consistencia, retirar, atemperar y enfriar. La salsa debe tener cuerpo, pero no debe estar muy endurecida.
CREMA SAINT HONORÉ


Es una crema dulce de leche y vainilla principalmente, algo espesa y que se utiliza para acompañar elaboraciones de repostería.




INGREDIENTES

  • 1/2 L. de leche
  • 100 g. de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 20 g. de maicena
  • 1/2 rama de canela
  • 1/2 rama de vainilla
  • corteza o zeste de naranja ó de limón.


ELABORACION


Mezclar la leche, la canela, la corteza cítrica y la vainilla y dejar macerando durante 12 horas.
Por otro lado, blanquear las yemas con el azúcar hasta obteneruna crema blanquecina, espumosa y bastante cremosa.
Disolver la fécula con un poco de leche y agregarla a la mezcla de yema y azúcar.
Agregar la leche colada a la mezcla anteriormente elaborada y cuajar al fuego sin parar de remover.
Enfriar entonces y utilizar,  mezclada en frío con nata da como resultado el postre denominado crema Saint Honoré.
 
CREMA DE MANTEQUILLA





INGREDIENTES

  • 225 g. de azúcar
  • 1,25 dl. de agua
  • 3 yemas grandes
  • 300 g. de mantequilla cortada en tacos medianos.



ELABORACION



 Realizar un almíbar a punto de hebra fina con el azúcar y el agua. Batir en un bol las yemas e incorporar el almíbar  a chorro fino sin parar de remover con la varilla hasta que esté perfectamente mezclado y algo solidificado. Añadir entonces los trocos de mantequilla ( atemperada ) y continuar batiendo,ahora energicamente, hasta obtener una crema suave y cremosa.
A partir  de aquí, todos los derivados que queramos:chocolate ( blanco o negro ), café ( moka ), de frutas, de vainilla, etc....
CREMA DE VAINILLA                 ( Cuajada en el horno ).



INGREDIENTES

  • 8 yemas de huevo
  • 1/2 vaina de vainilla
  • 120 g. de azúcar
  • 1 dl. de nata


ELABORACION


Montar las yemas e incorporarentonces la vainilla, el azúcar y la nata.
Volcar en un molde las yemas montadasy metera 120º C durante 45 minutos. La crema resultante debe estar bastante cuajada. ésta crema se puede triturar, porcionar, etc....
CREMA INGLESA DE CAFÉ CON WHISKY





INGREDIENTES:
  • 1,5 dl. de café
  • 200 g. de azúcar
  • 4 yemas de huevo
  • 3/4 dl. de whisky
  • 1/4 L. de leche
  • 3 dl. de nata.



ELABORACION

Mezclar todos los ingredientes, llevarlosa un cazo y ponerlos al calor alcanzando 82º C.
Con ésta crema se puede elaborar una mousse de café irlandés.
CREMA INGLESA


INGREDIENTES:
  • 7 yemas de huevo
  • 9 dl.de leche
  • 1/4 kg. de azúcar
  • 1/2 rama de canela y la piel de medio limón.

ELABORACION

Se infusiona la leche con la piel del limón y con la canela.
Por otro lado , se baten las yemas con el azúcar, se echa la leche encima de golpe yse revuelve bien. Se lleva al fuego y se deja cuajar ( no debe hervir ). Es importante indicar que, si se midecon termómetro la temperatura de la crema cuando está en el fuego, ésta debe ser 82º C.
Por último, habría que añañdir fuera del fuego el elemento aromatizante o transformador de sabor y se enfriaría la crema antes de introducirla en una sorbetera o antes de utilizarla como salsa de acompañamiento.
RABO DE TORO GUISADO



Ingredientes de la receta (4 personas):
  • 1’5 Kg. de rabo de toro (si tienes suerte), de añojo o Buey
  • 1 cebolla grande
  • 3 zanahorias
  • 1 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 750 ml. de vino tinto
  • 1/2 L. de Caldo de carne o agua
  • 2 hojas de laurel
  • 5 gr. de jengibre
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina para rebozar
Receta de rabo de toro, un guiso tradicional


Elaboración del rabo de toro:

  1. Salpimentamos los trozos del rabo de toro.
  2. Enharinamos y doramos en una sartén o cazuela (donde elaboremos la receta) con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva.
  3. Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos no muy grandes.
  4. Añadimos el laurel junto con el jengibre y las zanahorias limpias y en láminas.
  5. Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos.
  6. Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino y el caldo.
  7. Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.
  8. Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso).
  9. Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante (como la de la fotografía), si no tiene “consistencia” la ponemos a reducir en un cazo al fuego.
  10. Cubrimos con la salsa y servimos como acompañamiento, si queremos, con unas patatas fritas el delicioso rabo de toro.

REVUELTO DE PATATAS CON JAMÓN IBÉRICO

INGREDIENTES:

  • 6 huevos
  • 3 patatas medianas
  • 1 cebolleta
  • 200 gr. de jamón
  • Perejil
  • Aceite de Oliva suave
  • Sal
Revuelto de patatas con jamón

INGREDIENTES:

  1. Echamos en una sartén amplia aceite de oliva suave. Ponemos a fuego medio-alto.
  2. Mientras se calienta, pelamos las patatas, limpiamos y secamos con un paño (sin lavarlas).
  3. Cortamos en láminas finas, de dos milímetros más o menos.
  4. Pelamos la cebolleta y cortamos finamente.
  5. Mezclamos la patata con la cebolla y sazonamos.
  6. Cuando esté el aceite humeante, vertemos la mezcla anterior.
  7. Bajamos el fuego y freímos durante diez minutos. Dando la vuelta de vez en cuando.
  8. Cuando esté la patata hecha, vertemos el contenido sobre un escurridor, que a su vez estará sobre un cuenco para recoger el aceite.
  9. Ponemos la sartén otra vez al fuego, con un poquito del aceite sobrante.
  10. Incorporamos las patatas escurridas y los huevos. Removemos hasta conseguir la textura de revuelto deseada.
  11. Sacamos sobre una fuente, colocamos el jamón ibérico sobre encima del revuelto y esparcimos un poco de perejil picado.
  12. Servimos el Revuelto de patatas con jamón ibérico inmediatamente

Cóctel de marisco con melón


Nº raciones
10
MAQUIN.
HERRAM.
TIPO DE SERVICIO
Sugerenc. Carta Banquete Menú
Aperitivo Postre
X

INGREDIENTES
UNIDAD CANTID. PRECIO TOTAL
Melón Unid. 2
Lechuga Unid. 1
Marisco (cola gambón) Kg. 0,400
Langostino Kg. 0,200
Naranja Kg. 0,200
Salsa rosa c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN
Se corta longitudinalmente el melón, quitamos la pulpa dejando +/- 1 cm. de pulpa. Se rellena con lechuga cortada en juliana, cola de gambón y salsa rosa. Se decora con los langostinos hechos en plancha y naranjas cortadas en medias lunas o rodajas.

jueves, 27 de diciembre de 2012

Arroz a la Emperatriz


Nº raciones
10
MAQUIN.
HERRAM.
TIPO DE SERVICIO
Sugerenc. Carta Banquete Menú
Aperitivo Postre

INGREDIENTES
UNIDAD CANTID. PRECIO TOTAL
Arroz Kg. 0,150
Leche Kg. 1,250
Yemas de huevo (3) Kg. 0,050
Azúcar Kg. 0,250
Gelatina Kg. 0,015
Fruta escarchada o confitada Kg. 0,150
Canela en rama c/s
Nata líquida (para el Chantillí) Litro 0,500
Cáscara de limón c/s
Azúcar (para el Chantillí) Kg. 0,075

PROCESO DE ELABORACIÓN
1) Se cubre el arroz de agua templada. Se revuelve, se pone al fuego, se deja hasta que rompa a hervir y se escurre.
2) Con el arroz aún caliente se le agrega la leche recién hervida, en compañía de la cáscara de limón y la canela; la leche se cuela.
3) A fuego lento y revolviendo sólo lo imprescindible, se deja cocer por espacio de +/- 40 minutos, destapado.
4) Se añade el azúcar, se revuelve y se deja cocer 2 ó 3 minutos.
5) Fuera del fuego se añaden las yemas ligeramente batidas, revolviendo nuevamente. Se pone también la gelatina (previamente remojada en agua fría por espacio de 1 hora). Se mezcla todo con suavidad y se deja enfriar.
6) Cuando esté a temperatura ambiente se mezcla la fruta escarchada, picada en daditos.
7) Se llena hasta el borde un molde en forma de corona ligeramente humedecido en agua fría.
8) Se deja enfriar en nevera o abatidor +/- 1 hora.
9) Cuando se va a servir el postre, se sumerge el molde en agua templada or espacio de 5 ó 6 segundos y se desmolda sobre una fuente.

Op. previas: Preparamos 1/2 litro de chantilli: Nata montada con azucar (150 g. de azucar por litro de nata)
Decoración:
Salsa:
Almibar ligero


Nº raciones
10
MAQUIN.
HERRAM.
TIPO DE SERVICIO
Sugerenc. Carta Banquete Menú
Aperitivo Postre
X

INGREDIENTES
UNIDAD CANTID. PRECIO TOTAL
MÉTODO 1
Azúcar Kg. 1
Agua Litro 0,250
Piel de limón c/s
Rama de canela c/s
MÉTODO 2
Azúcar Kg. 0,500
Agua Litro 1
Piel de limón c/s
Rama de canela c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes y ponerlos a cocer a fuego lento durante 15 minutos, hasta conseguir la consistencia deseada.
Este almíbar se utiliza para emborrachar bizcochos, brazos de gitano, semifríos, etc.

Op. previas:
Decoración:
Salsa:
Albóndigas con jamón y queso


Nº raciones
10
MAQUIN.
HERRAM.
TIPO DE SERVICIO
Sugerenc. Carta Banquete Menú
Aperitivo Postre
X

INGREDIENTES
UNIDAD CANTID. PRECIO TOTAL
Carne picada Kg. 0,600
Jamón Kg. 0,150
Queso Kg. 0,100
Huevo (1)
Tomates (4)
Cebolla (1)
Pimiento verde (1)
Ajo Diente 2
Miga de pan Kg. 0,100
Leche (un chorrito)
Harina c/s
Aceite de oliva virgen c/s
Sal c/s
Azúcar c/s
Pimienta c/s
Perejil c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN
Picar los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento verde, ponerlos a pochar en una sartén con aceite. Hacer un corte (en forma de cruz) en la parte inferior de los tomates y escaldarlos en una cazuela hirviendo. pelar, trocear y añadir a la sartén. Agregar una pizca de sal y de azúcar. Cocinar durante 20 minutos.
Poner la miga de pan a remojar con un poco de leche. Cuando se empape bien retirar la leche sobrante.
Mezclar en un bol la carne picada, el jamón picado, el pan remojado y escurrido, el huevo y un poco de perejil picado. Salpimentar y amasar a mano hasta conseguir una masa homogénea.
Cortar el queso en dados. Coger pequeñas porciones de carne. Colocar en el centro de cada una un dado de queso y formar bolitas. Pasar por harina y freír en una sartén con aceite. Sirve en cada platito un poco de salsa de tomate y colocar encima la albóndiga.

Op. previas:
Decoración: Decorar con una rama de perejil.
Salsa:

 

Resolviendo desastres (continuación)

Parte superior dura y con corteza

Pasar un rallador sobre la superficie. Quitarle las migajas y cubrir con azúcar glas.

Parte superior muy rota


Nivelar la superficie, darle la vuelta, cubrir con crema de mantequilla y decorar.
Fruta hundida
Cortarlo horizontalmente en dos bizcochos planos, uno normal y el otro con fruta, separadamente con el corte hacia abajo (el normal puede ser helado).
Hundido en el centro


Cortar y quitar el pedazo central para hacer un anillo, llenarlo con frutas y decorar, por ejemplo con crema chantilly.
Qué sucedió...
En la siguiente tabla puede describir un problema e identificar su causa:
Textura pesada

  • Demasiado líquido
  • Poca levadura
  • El azúcar y la grasa sin mezclar bien
  • Mezcla coagulada cuando se le añadieron los huevos
  • La harina se removió o se batió dentro de la mezcla, en vez de envolverla
  • Se guardó templado

Textura seca y desgajada

  • Demasiada levadura
  • Sobrecocido en un horno frío

Fruta quemada

  • Horno demasiado caliente
  • No se cubrió con un papel resistente a la grasa una vez que comenzó a tomar color.

Fruta hundida

  • Fruta húmeda o pegajosa (debe ser lavada y secada antes de usar)
  • Mezcla demasiado suave para soportar el peso de la fruta
  • Demasiada levadura (la mezcla sube muy rápido, para poder levantar la fruta)

Textura vasta, con agujeros

  • Demasiado mezclado en el momento de añadirle la harina
  • La mezcla se fue poniendo poco a poco dentro del molde, lo que provocó que tomara aire.

Pálido y plano

  • Molde demasiado grande (la mezcla cuece muy rápido y no sube tan bien).

Hundido en el centro

  • Mezcla demasiado suave
  • Demasiada levadura química (la mezcla sube rápido y luego cae)
  • Horno demasiado frío (no se cuece por un igual)
  • Horno demasiado caliente (parte superior hecha, pero no el centro)
  • Puerta del horno abierta antes de tomar consistencia

Rota la parte superior

  • Molde demasiado pequeño
  • Mezcla demasiado dura
  • Horno demasiado caliente
  • El bizcocho colocado muy alto en el horno

No se desmolda

  • Molde muy pequeño
Enfriado

ara sacar el bizcocho tan fácilmente como sea posible, déjelo enfriar primero en el molde durante unos minutos para que pueda despegarse ligeramente del molde.

Deje los bizcochos ligeros durante 1 minuto; los grandes durante 3-5 minutos; y los de frutas durante 15-20 minutos. Si alguno de ellos da señales de estar pegado, pase una paleta alrededor de la horma para despegarlo.


Después de sacarlo, quite el papel, déle la vuelta a la posición correcta y déjelo en una rejilla para que enfríe, ya que de esta manera el aire puede circular libremente.
Conservación

Muchos tipos de bizcochos se mantendrán bien si los conserva apropiadamente siguiendo las siguientes reglas:

  • No lo guarde hasta que esté completamente frío, o la condensación lo hará bajar.
  • Los bizcochos que estén decorados o rellenos de crema, manténgalos en la nevera.
  • Mantenga el resto de bizcochos en recipientes cerrados con una tapa, en un lugar frío. Un trozo de manzana dentro, con el bizcocho sin envolver, ayudará a mantenerlo esponjoso.
  • Envuelva los bizcochos de frutas en un plástico fino o aluminio antes de entregarlos.
  • Nunca guarde los bizcochos en los mismos recipientes de las galletas, si no, éstas se ablandarán.

Tiempo de conservación

Los bizcochos conservados de acuerdo con las reglas anteriores, deberían mantenerse de la siguiente forma:

  • Planchas o planas de bizcocho ligero: Lo mejor es consumirlos en el día, pero pueden conservarse durante una noche.
  • Simples o con mezclas: 1 ó 2 días
  • De mezcla rápida con margarina suave: 2 ó 3 días.
  • Sandwiches Victoria y otros cremosos: 5 ó 7 días
  • Pan de jengibre: Hasta 2 semanas.
  • De frutas: Varios meses.

Resolviendo desastres

Si su bizcocho no ha salido como usted esperaba, debería ser capaz al menos de servirlo como un postre. Intente uno o más de los siguientes remedios

Textura seca, rota
Volver a ponerlo en su molde y calentarlo en el horno, pinchando toda la parte superior con una aguja fina. Calentar el almíbar de una lata de fruta y verterla sobre el bizcocho caliente. Servir adornado con fruta seca
Textura vasta, con agujeros

 
Machacar el bizcocho mezclando con la leche y los huevos suficientes para hacer una mezcla consistente. Cocer en un horno calentado a 180º C., o hacerlo al vapor sobre agua hirviendo hasta que tome consistencia. Servir caliente, con crema o nata azucarada.

BIZCOCHOS

Introducción

os bizcochos pueden presentar contratiempos en su elaboración y posterior conservación si no se siguen unas reglas básicas. En ocasiones, a pesar de haber seguido aparentemente todas las recomendaciones, sufren pequeños desastres o se arruinan totalmente, produciendo el desaliento al ignorar qué error se ha cometido.
Las explicaciones siguientes pretenden conseguir la elaboración de bizcochos con toda la apariencia profesional, y dar la seguridad al cocinero de que su trabajo culminará con todo éxito.
Antes de empezar...

  • Lea la receta al menos una vez y "compréndala".
  • Prepare todo el equipo, así no perderá tiempo al hacer las mezclas y cocer. Algunas recetas requieren que el molde esté engrasado, otras necesitan ser engrasadas, cubiertas con un papel resistente a la grasa, y nuevamente engrasadas.
  • Pese y mida los ingredientes para que el resultado de la receta sea correcto. Si es necesario, saque los huevos de la nevera una o dos horas antes de empezar, para que adquieran una temperatura ambiente.
  • Caliente el horno a la temperatura recomendada.

Mientras cocinamos

Meta el bizcocho en el horno tan pronto como haya terminado de mezclar los ingredientes.

Pruebe el bizcocho para ver si está hecho al final del tiempo recomendado. Si usted abre el horno demasiado temprano, antes de que esté hecho, la entrada repentina de aire frío puede hacer que se hunda.

Compruébelo como sigue:

Bizcoches pequeños/esponjas planas



Presione ligeramente la parte superior, en el centro. Debería sentirlo esponjoso, no dejando sus dedos ninguna huella cuando los levanta.

Bizcochos grandes



Compruebe que se está despegando de las orillas. Inserte entonces una aguja fina en el centro. Si está hecho, la aguja debe salir limpia, sin ninguna mezcla sin cocer pegada.

Bizcochos de fruta

Use también el método de la aguja. Levantando el bizcocho hasta el oído, un silbido continuo significa que todavía no está hecho.
Carraca, rollos, virutas, etc.
xtienda el chocolate fundido hasta formar una capa delgada sobre una superficie tersa (lo mejor es el mármol).


Deje que se endurezca y después, con un cuchillo afilado, "aféitelo", en el sentido de la longitud y separándolo de usted.

Formas complejas

 
Coloque una hoja de papel encerado sobre una tabla de cocina. Extienda cuidadosamente una capa delgada y uniforme de chocolate fundido. Deje que el chocolate se asiente. Con un cuchillo, o con un cortador metálico de pasteles, proceda a recortar las formas.
Hilos de chocolate para decoración a cartucho



Coloque un papel encerado sobre el dibujo de la forma. Ponga un poco de chocolate fundido en un cucurucho de papel y haga un pequeño orificio. Trace la forma con el cucurucho de chocolate.

En todo tipo de pasteles y postres pueden trazarse directamente líneas y dibujos, de diseño más o menos complicado. Para hacer conchas o bordes estrellados, endurezca ligeramente el chocolate con 1-2 gotas de glicerina, de manera que mantenga su forma. Bata hasta que el chocolate se endurezca y después páselo al cucurucho con una cuchara. El cucurucho habrá sido dotado del pitorro adecuado para el dibujo deseado.

Bucles de chocolate


Se pueden adquirir, pero puede obtenerlos rascando hacia usted con un pelador de verduras, sobre el canto apoyado de una tabla de chocolate. Úselos en la misma forma que el chocolate rallado.
Chocolate vermicelli (granillo)


Se emplea para revestir los costados y la parte superior de las tartas, así como para espolvorear sobre diferentes postres.
Chocolate rallado

Ralle el chocolate en la parte fina, media o gruesa de un rallador. La parte más fina le proporcionará un chocolate en polvo, mientras que con la más gruesa conseguirá rizos finos o virutas. utilícelo para espolvorear sobre tartas, pasteles y dulces, o para revestir los lados de tartas y para espolvorear sobre soufflés.
 

 
Chocolate sencillo
anto si lleva la denominación sencillo, o de oscuro o amargo, éste es el chocolate más empleado en la cocina. El chocolate amargo tiene menos azúcar añadido que el chocolate sencillo y posee también un sabor más fuerte a chocolate. Es el mejor para utilizarlo en la cocina, incluso cuando una receta exija chocolate sencillo.
La ley exige para que se pueda exhibir la denominación de chocolate, un mínimo de cacao sólido entre sus ingredientes. Algunas marcas apuran al mínimo su nivel de cacao sólido y otras pueden incluso superar el 50%; cuanto mayor sea la proporción de cacao sólido más "chocolatero" será su sabor.
Chocolate fundido
La forma más sencilla de fundir chocolate consiste en deshacerlo al baño María suave. Es mejor no remover hasta que ya casi se haya fundido el chocolate y entonces agitar con mucho cuidado para evitar que se formen grumos. No caliente nunca chocolate en un recipiente sometido al fuego directamente, porque se socarra con facilidad y se pone demasiado duro para manipularlo.

Para hacer una salsa rápida de chocolate: funda 100 g. de chocolate con 25 g. de manequilla y 4 cucharadas de agua. Para obtener un mayor efecto sustituya las 2 cucharadas de agua por la misma cantidad de brandy, ron u otro licor. Viértalo caliente sobre un helado o déjelo enfriar y luego échelo sobre lionesas , o empléelo para revestir éclairs , pasteles y helados de molde, para postre. La mezcla enfriada puede ser utilizada también como unte de chocolate, guárdela en el frigorífico, dentro de un recipiente cerrado.
Para condimentar pudines, pasteles y postres, hay que enfriar ligeramente el chocolate fundido, antes de emplearlo. Añádalo a las mezclas de pasteles después de haber montado la grasa y el azúcar juntos y antes de añadir los huevos y la harina. Para mezclas de mousse y soufflé, mezcle el chocolate fundido con yemas de huevo y condimentos, como ron o brandy, antes de añadir la nata y las claras de huevo.

El chocolate fundido puede ser batido con mantequilla y escarchados glacé. Para el escarchado de nata agria, remueva 1 1/2 vasitos de nata agria con 225 g. de chocolate fundido y enfriado.
Para conseguir un delicioso relleno de chocolate, mezcle cantidades iguales de chocolate fundido y de nata doble. Vierta la mezcla sobre pudines y pasteles, o deje que se enfríe y luego bátala, hasta que se torne ligera y esponjosa. Úsela para rellenar bizcochos, éclairs y pasteles.
Si le escasea el chocolate para una receta, mezcle 6 cucharadas de cacao en polvo, 2 cucharadas de grasa vegetal blanco o de aceite vegetal y 3-4 cucharadas de azúcar por cada 50 g. de chocolate.
Adornar chocolate
Hojas de rosa con chocolate

Funda el chocolate en un cuenco refractario. Escoja hojitas de igual tamaño y lávelas y séquelas con cuidado. Con los dedos o con pinzas, coloque una hoja cada vez con la cara brillante para arriba, sobre el chocolate fundido. Presione muy ligeramente sobre el chocolate par que éste cubra la hoja sólo por el lado de abajo. Cuidadosamente, desplace la hoja hasta el borde del plato y elimine de los bordes el exceso de chocolate.

Ponga las hojas sobre un papel encerado con el lado impregnado para arriba. Deje el papel en un lugar frío par que se asiente el chocolate, no utilice el frigorífico porque así le saldría "pelusilla" al chocolate. Una vez que el chocolate se haya afirmado, retire con cuidado las hojas de rosa. Ya están listas para componer los adornos.


 

Introducción

esde que fue introducido en Europa, después de que los españoles lo descubrieran en México, a comienzos del siglo XVI, el chocolate ha sido siempre considerado como uno de los productos alimenticios más espléndidos, dulces y sabrosos.
El chocolate y el cacao se elaboran a base de las semillas de la planta del cacao, que crecen en países africanos y americanos. Las semillas son fermentadas, tostadas y trituradas para lograr un líquido espeso que contiene un 50% de una grasa denominada manteca de cacao. Este es el líquido que forma la base del cacao y del chocolate. El cacao se elabora extrayendo la mitad de la manteca, quedando un sólido bloque que es, entonces, pulverizado. El chocolate, por otra parte, posee manteca, adicional, junto con diversas cantidades de azúcar.


Para conservar el chocolate y el cacao, han de guardarse en un lugar fresco y seco. El cacao puede conservarse hasta un año, mientras que el chocolate sólo se puede guardar unos seis meses. Las "pelusilla" -o grasa en la superficie- no afecta al sabor.

Cobertura

El chocolate denominado cobertura es el más puro. Sus ingredientes son: cacao, azúcar y manteca de cacao. Se emplea, principalmente, para trabajos artísticos y decoración, también para dar sabores a cremas, etc.



Si se utiliza para hacer casitas, castillos, figuras, etc., esta cobertura se funde al baño María y tiene que estar fluida, pero en estado frío, a unos 28º C, porque si se utiliza templada en estos trabajos, tardaría mucho en solidificarse, y al secarse, se quedaría sin brillo. Hay otros chocolates que por su composición, llamados sucedáneos, sí secan calientes.

Cacao en polvo
El cacao en polvo no está azucarado y, como contiene menos manteca de cacao que el chocolate, su riqueza alimenticia y su precio son menores. Se trata de una sustancia almidonada y, como otros almidones, al igual que la harina, necesita ser cocido, razón por la cual el cacao en polvo se utiliza principalmente en el horneado.
 

Chocolate de cocina
En algunas confiterías y tiendas expenden chocolate de cocina. Hay, asimismo, un chocolate francés, que se vende en la sección del horno de algunos supermercados, también concebido para la cocina. El chocolate de cocina debe contener al menos un 14% de cacao sólido. El chocolate del horno es un chocolate norteamericano, no dulce, que sólo se vende en algunas tiendas especializadas.


Las gotas de chocolate se emplean para adornar o para añadirlas a las mezclas de pastel y galleta. Estos chocolates suelen ser más blandos que los de postre, porque poseen grasa adicional, que facilita su fusión; el chocolate de cocina no se ralla con facilidad.

Chocolate para beber

Se trata de cacao precocinado con la adición de azúcar y de condimentos. Se mezcla fácilmente con líquidos, calientes o fríos, pero no está concebido para su empleo en la cocina.



Chocolate con leche

Cuando se añade la leche al chocolate se obtiene un chocolate de postre, ligero y blando. Sólo se usa en la cocina para rallar o para fundir y extenderlo después sobre galletas o rebanadas de pan. No lo emplee en lugar del chocolate sencillo, porque puede desintegrarse.

 

MERENGUES


Huevos - Merengue

                          

Utensilios
  • Cazo de fondo grueso
  • Cuenco, batidor y espumadera
  • Manga pastelera con boquilla rizada
  • Papel para horno



Ingredientes
  • 8 claras de huevo
  • 500 grs. de azucar
  • 1 vaso de agua
  • unas gotas de vainilla o del sabor que desees darle



Elaboración
  • En un cazo de fondo grueso poner el azucar y el agua y remover.
  • Llevar a la ebullicion, apagar el fuego y limpiar el azucar (retirar, si tiene, espumas o impurezas).
  • Volver a hervir suavemente hasta que adquiera el punto de bola (10 minutos). Sumergir el dedo indice mojado en agua en el azucar e , inmediatamente en agua fria, hasta que se forme una bolita suave con el azucar que se queda en el dedo).
  • Montar las claras a punto de nieve fuerte y añadir lentamente el almibar batiendo continuamente. Batir un poco mas y añadir la ralladura de limon, unas gotas de vainilla o del sabor que desees darle.
  • Colocar en la manga de boquilla rizada formar los merengues sobre un papel consistente y mojado.
  • Introducir 10 minutos en el horno precalentado a 170º, o hasta que queden dorados y se desprendan del papel.

 

PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE

Carnes - Los puntos de la carne



1 Sangrante, très saignant, very rare. Por fuera tiene una costra marron fina, por dentro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo, cede con facilidad.
2 Poco hecho, saignant, rare. Por fuera marron, la capa de debajo tiene un color rosado y el centro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo, solo cede la parte central.
3 En su punto, à point, medium. Por dentro de color rosado y ya no esta sangrante. Si se presiona con un dedo, apenas cede.
4 Bien hecho, bien cuit, well done. Color marron tostado, esta totalmente frito. Si se presiona con un dedo, ya no cede.

HUEVO HILADO

Utensilios
  • Un colador para huevo hilado (Se vende en tiendas profesionales)
  • Un termómetro que acepte hasta 125°
  • Un cazo eléctrico. En su defecto una cacerola, mejor de fondo ovalado


Ingredientes
  • Azúcar. Por lo menos que cubra 1/5 de la cacerola
  • Agua. 250-300 g. por Kg. de azúcar
  • Yemas de huevo. La cantidad que queráis hacer


Elaboración
  • Calentáis el azúcar con el agua hasta que alcance entre 108-110°:.
  • Separáis las yemas de las claras y las pasáis por un colador de rejilla.
  • Acto seguido lo vertéis con el colador de huevo hilado sobre el azúcar, que debe estar hirviendo fuerte.
  • Vais dejando caer los hilillos moviendo el colador en círculos, y mejor desde poca altura, no echéis mucha cantidad.
  • Vertéis un poco de agua fría para parar el hervor y con una espumadera recogéis el huevo cuajado.
  • Lo dejáis unos segundos en agua fría e inmediatamente lo ponéis a escurrir en una rejilla.
  • Cuando seque un poco, unos 10-15 min., con dos tenedores, mejor tridentes finos peináis el huevo, como si cardarais, y ya está

COCCIÓN DE HUEVOS

Como cocer un huevo

    Elaboración paso a paso.
  • Al cocer el huevo podemos hacerlo de dos formas :
    Poner el huevo en una cazuela pequeña con agua fría.
    O sumergirlo en agua cuando esta rompa a hervir.
  • El tiempo de cocción en agua fría se entiende desde el momento en que el agua está en plena ebullición.
  • Durante el primer minuto de cocción debemos darle la vuelta al huevo para que la yema quede bien en el centro.
  • Despues de la cocción, pasar el huevo rápidamente por debajo del grifo del agua fría para detener la cocción; secarlo y pelarlo cuidadosamente golpeando la cáscara.
  • Para que durante la cocción no se agriete la cáscara, añade al agua una cucharada sopera de sal.
  • Un síntoma de que el huevo está demasiado cocido es que la yema esté verdosa. Para que recupere el color echale unas gotas de limón.



Tiempos de cocción


Para obtener un huevo pasado por agua, con la clara apenas cuajada y la yema líquida
Para obtener la clara cuajada y la yema aún blanda
Para obtener la clara bien cuajada y la yema cuajada, pero aún blanda en el centro
Para obtener la yema y la clara perfectamente cuajadas (para huevos rellenos o para acompañar a platos frios

SALSAS


Bechamel base
 
 
Ingredientes
  • 75 grs de mantequilla
  • 3/4 l. de leche
  • 3 cucharadas de harina
  • nuez moscada rallada
  • sal


Preparación
  • En una cacerola pequeña se pone a derretir la mantequilla, cuando esté derretida se agrega la harina, y se remueve con una espátula de madera (cuchara de madera si no tienes espátula).
  • Cuando empiece a tomar color rubio se le añade poco a poco la leche caliente.
  • Se va trabajando la salsa con un batidor hasta que quede fina y sin grumos, se le añade la sal y la nuez moscada y se deja cocer (sin que llegue a hervir) unos 15 minutos.
  • Si ha quedado muy ligera añade una cucharada de maizena disuelta en un poco de leche, si por el contrario ha espesado demasiado, añade un poco de leche.
  • Si la vas a utilizar para croquetas preparala con menos leche para que te quede más espesa y puedas trabajar bien con la masa.



Aurora
 
 
Ingredientes
  • 1/2 litro de bechamel
  • 1 dl. de salsa de tomate
  • 50 grs. de mantequilla
Preparación
  • En un cazo poner la bechamel, agregar la salsa de tomate y sin dejar de batir incorporar la mantequilla.

Huevos y pescados.



Cardenal
 
 
Ingredientes
  • 3 dl. de bechamel
  • 1 dl. de caldo de pescado
  • 1/2 dl. de nata
  • 50 grs. de mantequilla de cangrejos
  • 1 lata de trufas
Preparación
  • Reducir el caldo de pescado a la mitad, incorporar la bechamel y la nata.
  • Batir hasta que hierva, añadir la mantequilla batiendo.
  • Añadir cayena y las trufas picaditas.
  • La mantequilla de cangrejos se prepara machacando 100 grs. de caparazones de cangrejos cocidos con 100 grs. de mantequilla y tamizando.
Huevos y pescados.



Crema
 
 
Ingredientes
  • 1/2 l. de bechamel
  • 2 dl. de nata
  • zumo de 1/2 limón
Preparación
  • Con la bechamel caliente incorporar 1 dl. de nata, dejar hervir sin parar de mover, unos 5 minutos.
  • Fuera del fuego añadir el resto de la nata y al final el zumo de limón.
  • Pasar por el chino y rectificar de sal.
Verduras y pescados



Mornay
 
 
Ingredientes
  • 1/2 l. de bechamel
  • 2 yemas de huevo
  • 100 grs. de queso rallado
Preparación
  • Caliente la bechamel, añadir las yemas disueltas en una cucharada de leche y el queso rallado. Retirar del fuego.
Huevos pochés, pescados, verduras y para gratinar al horno.



Nantua
 
 
Ingredientes
  • 1/2 l. de bechamel
  • 75 grs. de mantequilla
  • 50 grs. de colas de cangrejos
  • 1 dl. de nata
  • sal y cayena
Preparación
  • Añadir la nata a la bechamel y reducir a fuego suave. Fuera del fuego añadir la mantequilla, las colas de cangrejos y sazonar con sal y cayena.
Pescados al horno y cocidos.



Soubisse
 
 
Ingredientes
  • 1/2 l. de bechamel
  • 300 grs. de cebollas
  • 100 grs. de mantequilla
Preparación
  • Pelar las cebollas y cortarlas muy finas. saltear en la mantequilla a fuego suave, añadir la bechamel y sazona con sal y pimienta. Tamizar.
Tostas y preparados Villaroy.

 

 



Mahonesa base
 
 
Ingredientes
  • 1 yema de huevo
  • 1/4 litro de aceite de oliva
  • 1 cucharada de zumo de limón o vinagre
  • sal
Preparación
  • Se pone en un bol la yema de huevo, se bate despacio, y se añade un poco de limón o vinagre y un poco de sal.
  • Se continua batiendo y se añade el aceite, al pricipio gota a gota y luego en un hilillo (utiliza una aceitera de pitorro fino, si utilizas la botella de aceite directamente pon un dedo, el gordo p.e., y deja un hueco pequeño para que por ahi caiga el aceite despacio y uniformemente), sigue batiendo para que engorde la salsa.
  • Una vez que has conseguido la textura deseada mezclalo con el resto del limón o vinagre y reservala en la nevera hasta el momento de servir.



Andaluza
 
 
Ingredientes
  • 1 taza de mahonesa
  • un poco de zumo de limón
  • 100 grs. de puré de tomate
  • 50 grs. de pimiento rojo
Preparación
  • Cortar el pimiento en cuadraditos pequeños, escaldar 1 minuto en agua hirviendo, pasar por agua fría y secar con papel absorbente.
  • Mezclar todos los ingredientes y sazonar.
Ensaladas de arroz o pescado hervido.



Bragation
 
 
Ingredientes
  • 1 taza de mahonesa
  • 4 filetes de anchoas
  • 2 cucharadas de huevas de mujol
Preparación
  • Aplastar los filetes de anchoas.
  • Añadir la mahonesa con las huevas de mujol.
Pescados fríos.



Cocktail
 
 
Ingredientes
  • 1 taza de mahonesa
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • el zumo de media naranja
  • 1 o 2 cucharadas de coñac (al gusto)
  • unas gotas de tabasco
Preparación
  • Agregar todos los ingredientes a la mahonesa.
  • Rectificar de sal y pimienta.
Gambas, langostinos, langostas y otros mariscos.



Chaudfroid
 
 
Ingredientes
  • 1 taza de mahonesa
  • 1 hoja de cola de pescado (10 grs.)
  • 1 cucharada de vinagre de estragón
Preparación
  • Poner a remojo la cola de pescado y disolver en 2 cucharadas de agua caliente.
  • Colar y añadir a la mahonesa con el vinagre.
  • Mezclar bien y dejar enfriar.
  • Puede utilizarse cuando empiece a tomar cuerpo.
Para napar filetes de pescado o medallones de langosta fríos.



de Eneldo
 
 
Ingredientes
  • 1 taza de mahonesa
  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 cucharada de vinagre
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 decilitro de nata líquida
  • eneldo al gusto
Preparación
  • Montar la nata.
  • Añadir la mahonesa con los demás ingredientes.
Todo tipo de ahumados.



de Hierbas
 
 
Ingredientes
  • 1 taza de mahonesa
  • 1/2 yogur
  • 6 cucharadas de hierbas (perejil, eneldo, cebolleta y berros)
Preparación
  • Agregar el yogur a la mahonesa.
  • Incorporar todas las hierbas muy picadas.
Pescados.



de Rábanos
 
 
Ingredientes
  • 1 taza de mahonesa
  • 4 rábanos
  • 1 diente de ajo picado
  • 1/2 decilitro de nata montada sin azúcar
Preparación
  • Rallar los rábanos.
  • Mezclar todos los ingredientes.
Todo tipo de ensaladas.



Falso Ali-Oli
 
 
Ingredientes
  • 1 taza de mahonesa
  • 2 dientes de ajo
  • zumo de limón
Preparación
  • Aplastar los ajos.
  • Incorporar la mahonesa con unas gotas de zumo de limón
Platos de carne a la parrilla (conejo, cerdo, cordero) y pescados.



Indiana
 
 
Ingredientes
  • 1 taza de mahonesa
  • 1 cucharada de curry
  • 2 cucharadas de cebollino finamente picado
Preparación
  • Aplastar los ajos.
  • Añadir a la mahonesa el curry y el cebollino finamente picado.
  • Utilizar la parte verde del cebollino.
  • Mezclar y servir.
Carnes y aves asadas.



Muselina
 
 
Ingredientes
  • 1 taza de mahonesa
  • 1/2 decilitro de nata líquida
  • el zumo de medio limón
Preparación
  • Montar la nata con un poco de sal.
  • Mezclar con la mahonesa y el limón teniendo cuidado de que no se baje.
Salmón y otros pescados.



Tártara
 
 
Ingredientes
  • 1 taza de mahonesa
  • 1 cucharada de mostaza
  • 2 pepinillos en vinagre
  • 1 cucharadita de alcaparras
  • 1 cucharada de cebolla picada
  • perejil picado
Preparación
  • Mezclar la mahonesa con los pepinillos picados y los demás ingredientes.
Pierna de ternera y filetes de pescado empanados.



Verde fría
 
 
Ingredientes
  • 1 taza de mahonesa
  • 100 grs. de espinacas
  • berros
  • perejil
  • estragón
Preparación
  • En una cazuela con el agua hirviendo echar las hojas de berros y espinacas bien lavadas, el perejil y el estragón; hervir 1 minuto.
  • Escurrir bien y pasar por la trituradora o tamiz, para conseguir un pure fino.
  • Añadir a la mahonesa.
Aspic de langostinos.



Vincent
 
 
Ingredientes
  • 1 taza de salsa tártara
  • 1 taza de salsa verde
Preparación
  • Mezclar las dos salsas y comprobar el punto de sazón

 

 

Bercy
 
 
Ingredientes
  • Mantequilla
  • Media taza de vino blanco
  • 2 escalonias trinchadas
  • sal
  • pimienta
  • zumo de limón
  • Buey escalfado y cortado en dados
Preparación
  • Reducir a una mitad : media taza de vino blanco y 2 escalonias trinchadas.
  • Añádase unas cucharadas de buey escalfado y cortado en dados, y seguidamente un buen pedazo de mantequilla
  • . Incorpórese sal, pimienta y zumo de limón.
  • Ha de tener la consistencia de una pomada, y se sirve con entrecotte a la parrilla.



de Anchoas
 
 
Ingredientes
  • 100 grs. de mantequilla
  • 4 anchoas
Preparación
  • Se convierte en pasta en el mortero 4 anchoas, y se mezclan con 100 g de mantequilla. Pásese por el tamiz.



de Cangrejos de río
 
 
Ingredientes
  • 10 grs. de mantequilla
  • 60 grs. de cangrejos de río o sus caparazones
Preparación
  • Se machacan, en el mortero, 60 g de cangrejos (o sus caparazones) con 100 g de mantequilla. Pásese por el tamiz.



de Estragón
Ingredientes
  • Mantequilla
  • Hojas de estragón
Preparación
  • Se blanquean unas hojas de estragón, se escurren, se prensan y se machacan en el mortero con mantequilla blanda. Se pasan por el tamiz.



de Langostinos o de Langosta
 
 
Ingredientes
  • 150 grs. de mantequilla
  • 250 de grs. de caparazones de langostinos o langosta
Preparación
  • Reducir a pasta en el mortero 250 g de caparazones con 150 g de mantequilla, luego se pasa por el tamiz.



de Mostaza
 
 
Ingredientes
  • 125 grs. de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de mostaza
  • sal
  • pimienta
Preparación
  • Mézclese una cucharada sopera de mostaza con sal y pimienta molida, con 125 g de mantequilla blanda.
.



de Pistachos, Avellanas y Almendras
 
 
Ingredientes
  • 50 grs de pistachos, avellanas y almendras
  • 100 grs. de mantequilla
Preparación
  • Se machacan estos frutos con mantequilla y se pasan por un tamiz muy fino, siguiendo la proporción de 50 g de frutos por 100 g de mantequilla.



Maître d´Hotel
 
 
Ingredientes
  • 50 grs. de mantequilla fresquísima
  • el zumo de medio limón
  • 1 cucharada de perejil
  • sal


Preparación
  • Se pone la mantequilla en un cuenco o cazo y se la trabaja con cuchara de madera hasta que se consigue ponerla morbida y espumosa; se añade en ese momento el perejil picado muy finamente. el zumo de limón, una pizca de sal (opcionalmente se le puede poner una pizca de pimienta) y se continúa trabajando hasta que se consiga una pasta homogénea.
  • Se puede servir fría y entonces hay que meterla en el frigorífico una 1/2 hora, ó también servirla caliente en salsera o directamente sobre la comida a la que tiene que acompañar y entonces debe soltarsela un poco a fuego moderado sin dejarla cocer.
Tomada fria y presentada como nuececitas o discos, acompaña a la carne o pescado a la parrilla. En caliente acompaña a las verduras, en este caso debe aumentarse la cantidad de mantequilla.



Mantequilla y Salsa Café de París
 
 
Ingredientes
  • 1kg. de mantequilla
  • 60g.Ketchup
  • 25g. de mostaza
  • 25g. de alcaparras
  • 125g.de escalonias
  • 50 g. de perejil
  • 5 g. de mejorana
  • 5 g. de eneldo
  • 5 g. de tomillo
  • 10 hojas de estragón
  • 1 pizca de romero
  • 1 diente de ajo
  • 8 filetes de anchoa
  • 1 cucharada de coñac
  • 1 cucharada de Madeira (como pinocho)
  • 1/2 cucharada de Perrins
  • 1 cucharada de paprika
  • 1/2 cuch. de curry
  • 1pizca de Cayena
  • 8 gramos de pimienta
  • el zumo de un limón
  • 1/2 piel de limón
  • 1/4 de piel de naranja
  • 12 g. de sal
Preparación
  • Una vez que habéis conseguido todos los ingredientes (Yo calculo 1 semana +o- 0=;-D) poner todos juntos menos la mantequilla en una terrina.
  • Taparlo y dejarlo en la cocina 24 h. para que fermente un poco.
  • Pasar por un triturador, para obtener un puré fino y homogéneo.
  • Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, añadirle el puré y mezclarlo bien.
  • Guardar esta mantequilla tapada y en sitio fresco, y así se conservará durante varias semanas.
Ingredientes
  • 125 g. de Mantequilla C. de P.
  • 1 l. y 1/4 de crema fresca
  • 10 g. de mantequilla trabajada con 10 g. de harina.
Preparación
  • Calentar ligeramente la crema en una salteadora. Añadirle la M.C.D.P. y la Beurre Manie (que haremos mezclando en crudo los 10 gr de mantequilla con los 10 gr de harina. sobando bien hasta que quede bien mezclado). Calentar lentamente hasta completar la ligazón.
  • Para la salsa, yo aumento un poco la proporción de MCDP con respecto a la cantidad de nata, pues con las proporciones arriba apuntadas queda un poco suave para mi gusto.
Notas: He oficiado tanto la mantequilla como la salsa, todo con productos frescos y la verdad, al principio me decepcionó el resultado en proporción al trabajazo que lleva (No la elaboración sino el conseguir la lista completa de los ingredientes, sobre todo si queréis usar las hierbas frescas).
Luego con el tiempo, cada vez me ha ido gustando más, y ahora la recuerdo con nostalgia, pues hace tiempo que no me veo con ánimos de pasarme tanto tiempo en la compra.
Un consejo: Si os decidís a elaborarla, hacedlo con cariño y respeto, pues estamos ante una de las salsas más importantes y famosas de la alta cocina, y servidla con productos que la merezcan. Es una salsa que también tiene historia y anécdotas, pero por hoy me perdonaréis porque creo que ya he escrito bastante. Si Fernando Villanueva se anima...:-))). Por cierto enhorabuena y millones de gracias por tus impagables últimos artículos, sigo diciendo que eres un lujo para este grupo
Morter

 

Montpellier
 
 
Ingredientes
  • 200 grs. de mantequilla
  • 2 yemas de huevos duros
  • 2 yemas de huevos crudos
  • 4 filetes de anchoa
  • 2 escalonias trinchadas
  • finas hierbas
  • alcaparras
  • berros
  • espinacas
  • 1 dl. de aceite de oliva
Preparación
  • Se blanquean espinacas, con un puñado de berros, un surtido de finas hierbas y 2 escalonias trinchadas.
  • Se escurren, se pasa todo por agua fría, se prensa y se machaca, añadiendo 2 pepinillos, 4 filetes de anchoas y unas cuantas alcaparras.
  • Prepárese un puré y agréguense 2 yemas de huevos duros, 2 yemas de huevos crudos y 200 g de mantequilla.
  • Añádase poco a poco 1 dl de aceite. Pásese por un tamiz fino y consérvese en lugar fresco.
Para decorar pescados fríos.

 

para Caracoles
 
 
Ingredientes
  • 250 g de mantequilla
  • 2 dientes de ajo machacados
  • perejil trinchado
  • sal y pimienta.
Preparación
  • Trabajar la mantequilla y mezclar con los demás ingredientes
Nota : Se pueden añadir 50 g de miga de pan algo seco, desmenuzada.

 

 

Picón
 
 
Ingredientes
  • 1 cabeza de ajos pelados
  • 2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo, pero hay que reseñar que hoy los vinos más
    presentes en Canarias son blancos).
  • ½ cucharadita de cominos
  • 1 cucharada rasa de pimentón (normal, o sea DULCE!!!)
  • 1 taza de aceite
  • 2 ó 3 pimientas piconas rojas (especie de guindilla o chile colorado, llamada "de la puta de la
    madre").
  • agua
Preparación
  • A la pimienta se le quitan las semillas y se deja en remojo abierta 20 minutos (para reblandecer),se le quitan entonces los nervios blancos de su interior.
  • Majar ("escachar se dice en Canarias") en mortero los ajos hasta hacerlos papilla, añadir al mortero los cominos y la pimienta, machacarlo todo a pasta.
  • Luego se añaden la sal y el pimentón. Mezclar muy bien con el aceite,
    debe quedar una pasta espesa que iremos diluyendo poco a poco con el vinagre deseado, mezclando, que no queden separados, y al final el agua hasta obtener la consistencia deseada (que debiera ser líquida pero cremosa).
Miguel A. Román



Verde (Mojo cilantro)
 
 
Ingredientes
  • 1 cabeza de ajos pelados
  • 1 tacita de vinagre
  • 1 taza de aceite
  • 1 cucharadita de cominos
  • 2 ó 3 ramas (tallos y hojas) de cilantro
  • sal gorda
Preparación
  • En mortero majamos los ajos, el comino, el cilantro y la sal. Después se añade el aceite y el vinagre, lentamente y sin dejar de machacar y revolver, buscando alcanzar una textura espesa y bien mezclada.
 
 

 

 

Vinagreta básica
 
 
Ingredientes
  • 3 partes de aceite de oliva
  • 1 parte de vinagre
  • sal
  • 1 cucharilla de alcaparras picadas
  • 1 huevo duro picado
  • 1 pepinillo picado
  • 3 tiras de pimiento de piquillo picadas
  • 1 cebollita pequeña picada
  • perejil picado y unas gotas de mostaza
Preparación
  • Mezcla la sal con el vinagre. Añadir el aceite y batir bien hasta que desaparezcan los ojos que forma.
  • Añadir luego todos los demas ingredientes muy picaditos y al final las gotas de mostaza. Mezcla bien y reservar en sitio fresco.
  • Se puede utilizar como aliño de verduras crudas o cocidas, de pescados cocidos frios, de legumbres frias, de pimientos asados, etc.



a la Mostaza y Tomillo
 
 
Ingredientes
  • 3 partes de aceite de oliva
  • 1 parte de vinagre
  • sal
  • mostaza
  • tomillo
Preparación
  • Mezclar el vinagre con sal, pimienta y mostaza. Agregar tomillo. Incorporar aceite removiendo sin parar.



al Estragón
Ingredientes
  • 3 partes de aceite de oliva
  • 1 parte de vinagre
  • sal
  • salsa Worcester
  • hojas de estragón picadas
Preparación
  • Mezclar vinagre, sal y pimienta. Agregar salsa Worcester y hojas de estragon picadas, incorporar aceite y remover.



de Ajo y Zanahoria
 
 
Ingredientes
  • 3 partes de aceite de oliva
  • 1 parte de vinagre
  • sal
  • arrope
  • ajo fileteado
  • zanahoria rallada
  • perifollo picado
Preparación
  • Mezclar el vinagre con sal y pimienta. Añadir arrope, ajo fileteado, zanahoria rallada, perifollo picado y aceite. Remover bien.



de Cebolla Roja
 
 
Ingredientes
  • 3 partes de aceite de oliva
  • 1 parte de vinagre
  • sal
  • cebolla
  • escalonia rallada
Preparación
  • Mezclar vinagre con pimienta y un poco de agua. Añadir cebolla y escalonia rallada. Echar aceite y remover.



de Pepinillos
 
 
Ingredientes
  • 3 partes de aceite de oliva
  • 1 parte de vinagre
  • sal
  • pimienta
  • pepinillos en dados
Preparación
  • Mezclar vinagre con sal y pimienta. Añadir los pepinillos en dados, incorporar aceite, sin dejar de remover.



de Alcaparras
 
 
Ingredientes
  • 3 partes de aceite de oliva
  • 1 parte de vinagre
  • sal
  • pimienta
  • alcaparras picadas
Preparación
  • Mezclar vinagre con sal y pimienta. Añadir mostaza, alcaparras picadas, aceite y remover.





Allioli
 
 
Ingredientes
  • ajo
  • aceite de oliva
  • sal
El verdadero all i oli solo lleva en su preparación ajo y aceite como su nombre indica. Cuando se añade huevo ya no es un verdadero all i oli sino una salsa mahonesa que tiene má,s o menos sabor a ajos.
El mejor mortero para ejecutar el all i oli es el clásico de loza de color amarillo con vetas verdes que todo el mundo conoce y que creo es de origen árabe. También puede ser de mármol, pero jamás de madera.
Como consecuencia de llevar solo los ingredientes citados más la sal, es una salsa que nunca es suave y puede ir de fuerte a fortísima dependiendo del número de ajos que se le pongan.
Preparación
  • Para un número de ajos entre 3 y 9 que nos dará la gradación citada se necesita un 1/4 de litro de aceite de oliva virgen o quizá un poco más.
  • El aceite es una parte importantísima en cuanto al sabor que resulta, por ello ha de ser de la mejor calidad posible.
  • El aceite debe ponerse con una aceitera de punta fina pues hay que ir vertiéndolo con cuidado si no queremos que se corte.
  • Hay que empezar por pelar los ajos y machacarlos con un poco de sal, trabajándolos hasta conseguir una masa pasta fina.
  • Una vez terminada esta faena, nos sentaremos y colocaremos el mortero entre las piernas, empezando a partir de este momento la parte delicada de la operación ya que hay que echar con mucho cuidado el aceite para mantener ligado el ajoaceite.
  • Este ira aumentando poco a poco mientras echamos el aceite con una mano y con la otra seguimos sin parar de dar vueltas con la maza del mortero, que por cierto y ya que no lo he dicho antes, no importa que sea de madera.
  • Aunque no lo parezca es un trabajo pesado, hay que hacer fuerza con las piernas para que no se mueva el mortero, no hay que parar de dar vueltas a la maza y hay que tener buen pulso para que no caiga más aceite del que la masa que se va formando lo admita sin que se corte.
  • Cuando hemos terminado podemos añadirle sal, si la precisa, pero siempre moviendo la maza y la masa sin parar.
  • Si se corta, hay que empezar de nuevo limpiando muy bien mortero y maza para que no quede rastro del cortado.
  • Cuando lo tengáis hecho sentiréis una satisfacción tan grande como si hubierais hecho una gran comida.
  • Si sobre una tostada de pan colocáis un poco de ajoaceite y lo extendéis sobre el pan ya me diréis lo que es bueno. Esto al menos es lo que yo pienso.
Receta - Luis Ungo del newsgroup es.charla.gastronomia



Allioli de codony
 
 
Ingredientes
  • 2 membrillos (si pueden ser silvestres mejor, dan más aroma y sabor)
  • 1 pera
  • 1 manzana (reineta, por ejemplo)
  • 3 dientes de ajo
  • 1/8 de litro de aceite de oliva
Preparación
  • Se hierve todo. Una vez hervido se recupera la pulpa a los tres frutos, se mezcla y se reserva.
  • En un mortero, machacamos tres o cuatro ajos y los mezclamos con medio cuarto de litro de aceite de oliva, no hace falta que ligue ni mucho menos.
  • Añadimos la picada de ajo y aceite a la mezcla de carne de membrillo y le damos un buen "meneo" que se mezcle todo bien, y cuando veamos que el membrillo ha absorbido el aceite, lo dejamos reposar como una hora y ya está para comer.
Receta jam del canal irc #club-de-cocina
NOTA de Guillermo del newsgroup es.charla.gastronomia :
Ayer oficié tu receta de "allioli de codony" para acompañar un solomillo de cerdo (ibérico, por cierto) al horno que degusté en muy grata compañía. Es sensacional : muy fácil , muy rápida de hacer y de mucho efecto. Sustituye con ventaja al tradicional "puré de manzana" que venía usando como salsa de acompañamiento junto con el de castañas y el de patata para esta línea de asados.
El tiempo de cocción de la manzana (yo utilicé una reineta) ha de ser menor que el de las otras dos frutas. Yo hube de sacarla un cuarto de hora antes para evitar que se me desbaratara. Otra cosa : que nadie tenga miedo a que el sabor del ajo se "coma" al de las frutas. Es un prodigio de equilibrio de sabores. ¡Viva Lérida!



Agridulce
 
 
Ingredientes
  • 1/4 taza de agua
  • 3 cucharadas de ketchup
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharada de vinagre de arroz (o vinagre que no sepa muy fuerte)
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1/2 cucharadita de aceite de sésamo
  • 1 cucharadita de maizena.
Preparación
  • Poner todos los ingredientes en un cazo y a fuego suave mezclar, revolviendo hasta que espese.
  • Mantener tibia hasta servir.
  • Esta salsa está muy rica para usar con los rollitos primavera o los wontons.
Receta Maria José de Prada



Agridulce I
 
 
Ingredientes
  • 300 gr. de salsa de tomate
  • 125 gr. de miel
  • 125 ml. de zumo de limón
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de albahaca (si es seca, media)
  • 1 cucharadita de mostaza (si es en polvo, mejor)
  • 1/4 de cucharadita de Tabasco
Preparación
  • Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar al menos un par de horas antes de utilizarla.
  • Se puede espesar con maicena.
Receta Cristina Maciá



Agridulce para salmón marinado
 
 
Ingredientes
  • 4 cucharadas de mostaza de Dijon (o normal).
  • 3 cucharadas de azúcar.
  • 2 cucharadas de vinagre.
  • 5 cucharadas de aceite de oliva.
  • 3 cucharadas de eneldo picado.
  • 3 cucharadas de agua (opcional).
Preparación
  • Para preparar la salsa basta mezclar bien los ingredientes.
Receta Manuel Gutierrez.



Agridulce rápida
 
 
Ingredientes
  • 150 gr. de mermelada de naranja
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 1 cucharadita de mostaza
Preparación
  • Mezclar todos los ingredientes y calentar a fuego medio-bajo, hasta que burbujee y el azúcar se haya disuelto del todo.
  • Hay que remover de vez en cuando, o se obtendrá un bonito pastel de cosa quemada y un tremendo cabreo del que tenga que fregar la sartén.
Receta Cristina Maciá



Americana
 
 
Ingredientes
  • 100 g. de gambas
  • 300 g. de tomates
  • 150 cc. de vino blanco
  • 50 cc. de coñac
  • 50 g. de cebolla
  • 50 g. de mantequilla
  • 4 hojas de estragón
  • 1 cucharada de harina
  • 1 tacita o 125 cc. de caldo de pescado, hecho con:
    • 300 g. de espinas o cabezas de pescado
    • 1/4 de cebolla mediana
    • troncos de champiñones
    • 50 cc. de vino blanco
    • 3/4 de l. de agua
    • perejil
Preparación
  • Preparad un caldo de pescado hirviendo juntos todos los ingredientes del caldo.
  • En un cazo de fondo grueso, con un poco de aceite, freíd las gambas. Sacadlas, peladlas y triturad las cabezas y cáscaras.
  • En el mismo aceite poned la cebolla cortada a rodanjas finas, y a media cocción, añadid las cáscaras y cabezas de las gambas machacadas.
  • Tirad el coñac, encendedlo y cuando se apague la llama añadid 100 cc. de vino blanco y dejadlo reducir a la mitad, momento en que añadiréis el tomate y el caldo ("fumet de pescado").
  • Salpimentad y poned un poco de cayena (al gusto), y dejad cocer unos 10 minutos.
  • Pasadlo todo por el colador chino y ligad la salsa con harina trabajada con un poco de mantequilla (roux).
  • Esta operación se ha de hacer sobre el fuego, mezclándolo con el batido hasta que empiece a hervir.
  • Luego añadid a la salsa una infusión de vino blanco al estragón.
NOTA - Para hacer la infusión de vino blanco al estragón, poned el resto del vino que os queda al fuego, dejad reducir a la mitad y todo seguido añadid el estragón, tapándolo y apagando el fuego, dejar en reposo unos 5 minutos. Luego cocedlo un ratito y añadidlo a la salsa. Añadid también las colas de las gambas, cortadas pequeñas, ya fuera del fuego, y el resto de la mantequilla.
Receta Gemma.



Anchoas
 
 
Ingredientes
  • 4 anchoas
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 huevo cocido
  • pimienta
Preparación
  • Separar la clara de la yema, cortar la clara en cuadraditos y reservar.
  • Triturar el resto de los ingredientes en la batidora añadiendo 2 cucharaditas de agua.
  • Añadir la clara y pimienta.
Receta Anna.



Bearnesa
 
 
Ingredientes
  • 2 yemas de huevo
  • 100 grs. de mantequilla
  • 5 cucharadas de vinagre
  • 1 limón
  • perejil
  • estragón
  • Sal
  • Agua
Preparación
  • En una cazuela de barro pequeña colocamos el vinagre, el perejil y el estragón bien picados, acercándolo al fuego para que reduzca hasta la mitad
  • Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco.
  • En otro cazo derretimos la mantequilla y reservamos.
  • Al primer cazo, le añadimos las dos yemas de huevo y batimos rápidamente y continuamente con una espátula o cuchara de madera.
  • Le añadimos unas gotas de agua caliente y zumo de limón y seguimos batiendo. (Si lo deseamos, también podemos añadir un pellizco de fécula)
  • Seguidamente, colocamos la cazuela al baño maría, sin dejar de remover, que deberá colentarse sin llegar a hervir.
  • Cuando haya espesado, retiramos la cazuela del fuego pero no del baño maría, agregamos poco a poco la mantequilla derretida, dando vueltas sin parar hasta que se mezcle bien y sazonamos a nuestro gusto.
  • Tendremos preparada la salsera llena de agua caliente. Para sevir tiraremos el agua y verteremos en la salsera la salsa.
Solomillo o aves asadas. Receta Jose Luis Polo.



Blanca
 
 
Ingredientes
  • 2 cucharadas de harina
  • mantequilla
  • 1 yema de huevo
  • zumo de limó
  • sal
  • pimienta
Preparación
  • Derretir 2 cucharadas de mantequilla y agregar la harina, removiendo bien.
  • Poco a poco añadir 1 taza de agua caliente, sal, pimienta y la yema.
  • Remover rápidamente sobre el fuego con un batidor, hasta que comience a hervir.
  • Retirar del fuego y agregar la mantequilla a gusto y unas gotas de zumo de limón.
  • Servir.
Esta salsa es excelente para acompañar pescados, huevos, alcachofas, esparrágod, etc. Sustituye muy bien a la holandesa, cuya preparación es más delicada.



Bordelesa
 
 
Ingredientes
  • unas patas de pollo, huesos de ternera de tobillo
  • 700 gr de cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • 50 gr de harina
  • 50 gr de tomate
  • 1 copa de coñac
  • 1 l. de buen vino tinto
  • 1/2 l. de demi-glace
Preparación
  • Colocamos una cazuela con aceite al fuego, cuando esté caliente introducimos las patas de pollo y los huesos de ternera.
  • Cuando estén un poco doradas, se le añaden las cebollas picadas y un poco de ajo, dejándolo rehogar.
  • Añadir un poco de harina, un poco de tomate, una copa de coñac y el litro de vino, dejando cocer a fuego lento una media hora, al final se le agrega la demi-glace.
  • Una vez hecha la salsa, se pasa por el chino.
Receta Jose Luis Polo.



Cabrales
 
 
Ingredientes
  • Queso de Cabrales
  • Sidra o vino blanco
  • Nata
  • Jugo de carne
  • Sal
  • pimienta
Preparación
  • Te coges un trozo de Cabrales, lo machacas bien y lo pones a calentar al fuego en una sartén, cacerola...; añadiéndole un chorrito de vino blanco para que se disuelva , o casi mejor si tienes un poco de sidra.
  • Remueves bien con unas varillas hasta que el queso esté perfectamente disuelto si queda muy líquido, déjalo reducir un poco a fuego suave, procurando que no se queme.
  • Añades un buen chorro de nata, mezclas bien y dejas reducir hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Lo puedes comprobar echando unas gotas en un plato.
  • En el último momento añades un poquito de jugo de carne. A falta de jugo natural puedes usar Bovril o Maggi líquido, rectificas de sal. Ojo porque el cabrales es bastante salado.
  • Añades pimienta al gusto y viertes la salsa por encima del entrecot una vez asado en la parrilla.
  • Mucha gente prepara el entrecot, y en la misma sartén lo termina de hacer con la salsa. No es muy recomendable pues la carne se cuece.
Solomillo o entrecot. Receta Morter.

 

 

Salsa española (Demi-glace)

 


 

Nº raciones
10
MAQUIN.
HERRAM.
TIPO DE SERVICIO
Sugerenc.
Carta
Banquete
Menú
Aperitivo
Postre

 

INGREDIENTES
UNIDAD
CANTID.
PRECIO
TOTAL
Fondo oscuro
Litro
10
Brandy
Litro
0,200
Vinagre de Módena
Litro
0,100
Harina
Kg.
0,400
Aceite
Litro
0,400
Azúcar
Kg.
0,250

 

PROCESO DE ELABORACIÓN
Preparar un fondo oscuro. Caramelizar el azúcar. Perfumar con el brandy y el vinagre. Con la harina y el aceite hacer un roux, y ligar con él la salsa. Servir o abatir y guardar en cámara.

El Fondo Oscuro es una de las llamadas Grandes Salsas Básicas. Empleada en la alta cocina desde la Alta Edad Media, hasta nuestros días, forma parte de las denominadas Salsas Madre, representando el fundamento y origen del resto de las salsas europeas. La receta se obtiene después de tres días de elaboración y la genialidad del Maestro radica en la simplificación y domesticación, reduciendo el tiempo a su mínima expresión.

El primer resultado de la elaboración es el Fondo Oscuro, utilizado para mojar estofados, braseados y en general, potenciar guisos a base de carnes.

Si a continuación espesamos el Fondo Oscuro con maicena, obtenemos el “Fondo Oscuro Ligado”.

Si empleamos para la liga harina (cocinada en una roux) tenemos la “Salsa Española”.

Y por último si reducimos el Fondo Oscuro antes de ligarlo, obtenemos un extracto denominado “Glace” o Glasa (reducción aterciopelada) y se emplea para enriquecer guisos y salsas en forma de concentrado.

Ingredientes:

1 kg. de huesos de ternera frescos.

1 kg. de carcasas de pollo (se puede poner más huesos de ternera y no poner los de pollo, en este caso se denominaría fondo oscuro de ternera).

½ kg de carne de ternera de cocido (se puede prescindir de ella, pero a mí me gusta con un poco de carne)

600 gr. de zanahoria.

2 puerros medianos.

2 cebollas medianas.

5 dientes de ajo.

1 cucharadas de pimienta en grano.

1 clavo.

1 hoja de laurel.

1 tomate maduro.

200 ml. de vino tinto (puede ser otro tipo de vino seco)

Elaboración:

Poner en una rustidera las carcasas, los huesos y la carne troceada. Meter en el horno a 200ºC, moverlos de vez en cuando, para que se doren por todas sus caras y a los 30 minutos añadir las verduras troceadas. Dejarlo en el horno hasta que esté todo bien dorado. Volcar todo el contenido de las rustidera en una olla rápida, cubrir con agua y añadir la pimienta el laurel, y el clavo. Mientras, llevar la rustidera al fuego y mojar con el vino, dejar que hierva y se disuelva todo el fondo caramelizado de la rustidera. Verter, este jugo en la olla, completar con agua y dejar cocer durante 1 hora desde que la válvula comience a funcionar.

Colar una vez terminada la hora de cocción y desgrasar con un cacillo. Reducir a fuego lento hasta obtener la mitad de su volumen (½ litro aprox.). Obtenemos, entonces, el Fondo Oscuro.

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